【料理道具】関兼常のダマスカス包丁。出刃にあわせて柳刃も購入しました。

関兼常

Michaelさんの旬の魚教室に行くようになって、少しずつ魚が捌けるようになってきました。(まだまだですが・・・)

そうなると魚をさばく用の包丁が欲しくなってきます。

 

関兼常の出刃包丁と柳刃包丁

 

頭を落として内臓を取って三枚におろすのには出刃包丁を使います。持っているのがこちらの包丁。

ダマスカスというのはダマスカス鋼のことなのですが、まだら模様が表面に浮き出ていてとてもきれいです。もともとのダマスカス鋼はその名の通りシリアのダマスカスで作られていたそうですが、200年前に作り方が失われてしまったそうで、現在作られているのは鋼材を積み重ねてこのまだら模様を再現した物、だそうです。

 

「華麗なる食卓」に登場するちょっとあぶない和風カレー職人、椎名トオルがダマスカス包丁(彼のは牛刀ですが)を使っていました。

 

出刃包丁があると次に欲しくなるのが柳刃包丁。こちらは刺身を引くために使います。出刃包丁と揃えようと同じ関兼常の紫檀、ダマスカスのこちらにしてみました。

 

長さは21センチ、24センチ、27センチとあってどれにしようか迷ったのですが、東急ハンズで実物も見て24センチを選びました。27センチの方が大は小を兼ねていいのかなと思ったのですが、手元に届いた24センチを使ってみるとやっぱり27センチでは長すぎたと思います。でっかい魚をさばくプロ用ですね、きっと。

 これら二つの包丁ですが、ステンレス製ではなく、鋼鉄製となっており、ちょっと水がついていただけですぐに錆が浮いてきます。使い終わったらこまめに水分を取っておかないといけないし、それでも錆びるので錆び取りも用意しておかないといけまん。ちゃんと手入れしなければならない道具です。

 手入れと言えば、包丁もちゃんと研げるようになりたいです。ずっと愛用している包丁はZwilingの5本セットなのですが、一緒についていたスチール棒で研いでしまっています。スチール棒を使った研ぎ方はイメージとしては肉屋さんが研ぐやり方なんですが、昔バイトしてたときに教えてもらいました。ステンレスなのでこれでもだいたい切れ味が復活してくれるのですが、やはりスチール棒による研ぎは一時的な物であって、本当はきちんと砥石で研がなければなりません。砥石、買おう。 

 

Tomo’s Comment 

正直まだ包丁に腕がついていっていない状態ですが、せっかくいい包丁を入手したので、魚をどんどんさばいて上達できればと思っています。

4 件のコメント

  • はじめまして。25年前にダマスカスに3年間住んでいた
    こともあり、思わず反応してしまいました。
    ダマスは、鋼以外にも、ダマスカル織、ダマスカスローズ
    だの色んな発祥があるのでしょうね。
    ダマスカス包丁、いい勉強をさせて戴きました。

  • 包丁は鋼にかぎるとよくお料理上手な方はおっしゃいますよね。Tomoさんもあっという間に使いこなせるようになりますよ。我が家の包丁はすべて母の一存で鋼ですが、便利なステンレス製が広く普及している中、鋼は錆と磨ぎの手間を考えると結構手間がかかるんですよね・・・。私は何度か水拭きが甘く、錆らせ怒られたことがあります(涙)頑張って維持してください!!

  • > 木鶏さん、コメントとNiceありがとうございます。
    ダマスカスにお住まいだったのですね。私も数年前にちょっと行きましたがとっても良いところでした。25年前はまた違ったのだとは思いますが。
    ダマスカスは聖書にも出てくるものもあったり、由緒正しい街なんですね。歴史を感じました。

  • >asさん、こんばんは。
    そうなんです、ちょっとでも水気が残ってると錆びてしまうし、錆びるまでの時間もとっても短くて、すぐに拭かないといけないんですよね。でもその手間も楽しんで行けたらと思ってます。

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