【料理道具】魚を捌くのに愛用している関兼常の包丁ですが、ちょっと悩みが。

関兼常

 

料理をするのが好きで、これまであれこれと習ったり作ったりしてきました。

もともとはイタリアンを作るのが好きだったのですが、段々と幅が広がり、アジア・エスニック、中華、そして最近は和食も作るようになりました。

和食と言えば欠かせないのが刺身。

魚のさばき方については、料理師匠のMichaelさんの教室に通い始めてから少しずつ慣れてきて、今では一応だいたいの魚は捌けるようになってきました。

 

愛用の包丁

魚を捌くのは普通の洋包丁でもできるのですが、せっかくなので出刃包丁と柳刃包丁を使いたいと購入しました。

出刃は魚を捌く際に、柳刃は半身にした魚を刺身にしていくときに使います。

 

購入した出刃と柳刃はダマスカス鋼の包丁で、表面の模様が格好良く、気に入っています。

ガーナにも持って行き、鮪やロブスター、鯛などをたくさん捌いて食べました。

 

包丁に関する悩み

そんな愛用の関兼常の包丁、たまには自分で研いでいるのですが、一つだけ悩みがあります。

それは包丁から漂う金属臭。

いつもは使用した後良く洗って良く拭いて、箱に収めています。魚を捌くときには捕りだして、もう一度洗って拭いてから使っているのですが、金属臭が少し気になることがあるのです。

一度洗うと気にならないレベルにはなるものの、白身の魚を捌いたときなど、白身魚の刺身から少し金属臭がするときがあります。

 

美味しんぼ87巻「切れ味こそ”味”」

使用する直前に包丁を研ぐと金属臭がすることがあるというのは美味しんぼ87巻でも出ていたので知っていました。

 

こちらのエピソードでは、ひょんな事から鍛冶虎という名工の作った包丁を手に入れた山岡さんですが、実はこの包丁、とある寿司店に代々伝わったものである事が分かり、元の持ち主に譲ることになりました。

しかしこの包丁、実は山岡さんが入手する前に、海原雄山がすでに購入していたものを、小道具屋が間違って二度売りしてしまったとの経緯があり、元の持ち主である寿司屋に返すためには、海原雄山もその腕に納得させる必要が生じてきました。

そこでその寿司屋の腕を見るために山岡さんと京極さんがヒラメを切ってもらったところこんなやりとりとなりました。

「あかん、金臭い。」

「ええっ、そんなはずはありません。この包丁、今朝きれいに研ぎました。」

「それがいけない」

「研いだばかりの包丁は金気が強く、それが後まで残る。その包丁でヒラメのような繊細な風味の魚を切ったんじゃ、金気が舌に残ってせっかくの風味が台無しだ。」

 

では、どうすれば良いのか。山岡さんのアドバイスを受けた寿司店主は包丁の扱いを改善して海原雄山の試験に臨みます。その際に雄山が言ったことが、包丁の扱いについてのヒントとなります。

「ふうむ・・・、研いだ後清水に長時間漬けておくと金気が飛ぶ。しかも今の二た振りで一滴の水滴も残さず振り切ったから、付近でぬぐう必要も無い。これなら刺身にいっさいよけいな臭いがつかぬ。」

 

どうやって金気をとるか

従って、使う前に研ぐことはしていません。研ぐ頻度もそれほど多くはありません。切れなくなったなと思ったときに研ぐだけなので、むしろ少なすぎかも。

それなのに刺身から金属臭がかすかですが漂うのはとても残念。

 

ネットで原因を調べてみたのですが、いまいち対応が分かりませんでした。

上記の美味しんぼでは、研いだ後、清水に長時間漬けておくとあるのですが、すぐに錆が浮くのを体験しているのでそのように扱う勇気がありません。いずれつきっきりでやってみたいとは思っているのですが。

 

とりあえずやっているのは、使う前に良く水で洗って、付近で良く拭くこと。これで多少は臭いが少なくなるのですが、やはり白身のような繊細な味と香りの魚を切ると、かすかに金臭さを感じてしまいます。

今年のお正月は近くの魚屋で美味しそうなサクを購入しておいて、食べる前に柳刃で切ってみたのですが、やはりヒラメからはかすかに金臭さを感じました。

正月のお刺身

 

Tomo’s Comment 

まだガーナから送った荷物が届いていないため、中に入った砥石が手元にない状態です。砥石が到着したら、少し丹念に包丁を研いでみようと思っています。刃だけでなく少し全体を研いでみてもいいのかもしれません。この辺はもう少し勉強しておこうと思います。

そして研ぎ終わったら水にしばらく漬けてみようと思います。ただ、錆が浮いてくると嫌なので、じっくりとチェックしながらやってみることにします。

 

 

 

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