梅干し、これまで自分で作ってみようとは思っていませんでした。
梅干しの味は好きなのですが、毎日丸ごと食べるということはあまりなくて、もっぱら調味料的に活用することが多いのです。
鰹梅にしてキュウリにつけて食べたり、鰯を梅煮にしたり、お茶漬けのときにほぐして入れたり。
ですので、実家から毎年送ってもらっているので足りてしまう感じ。
でも、最近テレビやYouTubeなんかで梅仕事の動画を見ていたら、ちょっと自分でもやってみたいと思いチャレンジしてみました。
梅の準備と漬け込み
梅干しの作り方については、様々なサイトや動画で紹介されています。
よくありがちな失敗としてカビを生やしてしまうということがあるようで、できれば避けたいなと思い参考にしたのがこちらのサイトでした。
初めてでも失敗しにくい！ということでまさにぴったり。
他のレシピと違うところは、梅に焼酎をまぶす工程が入っているところです。おそらくカビ対策と思われます。
まずは梅をきれいに洗って、へたを取って、きれいな布巾でよく水分をとります。
そして焼酎をまぶす工程なのですが、焼酎がなかったのでウォッカで代用。アルコール度数はウォッカの方が高いので、殺菌効果は高いと思いますが、味にどう影響するのかはわかりません。
ウォッカをまぶして、少量の塩もたしていきました。
これを煮沸して殺菌した保存瓶に入れていきます。
重要なのは塩加減なのですが、サイトによってもまちまちです。少ないとかびやすいようでうが、多すぎると当然しょっぱくなります。
上記のサイトでは梅の18％ということでしたので、今回は18％で行ってみることにしました。
梅と塩をいれてこの日の作業は完了です。
梅酢が上がってきたら赤紫蘇を投入
毎日食卓の前に置いて眺めていたのですが、だんだん梅酢が上がってくる様子が楽しめました。
次の日はこれぐらいでした。
これが数日たつとこんな具合に。
梅がつかるぐらい梅酢が上がってくるのを期待していたのですが、そこまでにはなりませんでした。塩が弱かったのか、梅の水分なのか分かりません。重しをしたらよかったのかも。
もう上がらなくなってきたら、赤紫蘇をいれて色付けしていきます。
赤紫蘇はきれいに洗ったら布巾で水気を取り、塩もみをしていきます。ここでよく絞るのですが、絞り汁は濃い赤紫でとてもきれい。この色を捨ててしまうのはもったいないと思いましたが、こうしないとあくが抜けずにかえって黒くなってしまうとのことでした。
そして赤紫蘇を保存瓶に入れてさらにつけ込んでいきます。
梅を干していきます
梅に色がついたところで干しの作業に入ります。普通は梅雨前に仕込んで梅雨明けに干すと言うことのようですが、今年は台風が来たり長雨があったりということもあり、結局2ヶ月ぐらいたってから干すことになりました。
ざるで干すのが伝統的なやり方だと思いますが、もう少しお手軽なやり方としてクッキングペーパーを使うやり方もあるそうなので、今回はそちらに習いました。
バットの上に金網を置き、さらにクッキングペーパーをしいていき、その上に梅を並べます。
これで天日で三日干していくのですが、途中曇りの日があったりしたので、今回は結局5日くらいかけて干していきました。
そして水分もほどよく飛んだところで瓶詰めに移ります。
この後さらにしわしわになり少し塩をふいた感じになりました。
2種類に分けて瓶詰め
最後に瓶に入れて3ヶ月以上置いておくと塩の角が取れるとのこと。
ただここで梅酢や赤紫蘇に戻すやり方と、乾いたままのやり方とがあるようでしたので、両方やってみることにしました。
干した梅をそのまま入れた物と、赤紫蘇と梅酢少量と一緒に瓶に入れた物の二種類になります。
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はじめての梅仕事ということで、できあがりが楽しみです。
3ヶ月後以降に美味しくなるようですが、梅の数も控えめだったので、記念すべき最初の梅干しはちょっとずつ大事に食べることになりそう。
味についてはまだ分かりませんが、作り方の流れは分かったので、来年はもう少し数を増やして、塩加減なども工夫して梅干しを作ってみたいと思います。
ちなみに、梅酢を使って茗荷の梅酢付けをつくってみたのと、余った赤紫蘇は干して「ゆかり」を作っています。こちらも楽しみ。
常備菜作りはこちらでも
Tomo（@tommasteroflife)です。途上国の人々の健康の向上のために働いています。 2007年にロンドン大学衛生・熱帯医学校の「途上国の公衆衛生」コースを修了。 マニラ、ワシントンDC、ロンドン、アクラを経て現在は東京勤務。 GoonerでHolmesian。詳しくは
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