【読食】小麦粉を使った中華を作るなら「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」があれば完璧です。

中華料理は好きなのですが、食べるということでは日本でもよく食べに行きますが、自分で作って食べるということでいうと、まだまだ未開の分野だと思っています。

中国での食の思い出

これまでの中国経験ですが、返還前と返還後の香港・マカオに何度かいったのと、北京と蘭州、そして西安にいったことがあります。台湾も一回。

蘭州はラーメン＝拉麺の本場ということもあって、レストランで職人さんが麺を手で延ばしていく技を目の前で見せてくれました。

北京では宮廷料理を食べたのが記憶に残っています。

西安では、餃子の種類がたくさんあるレストランが印象に残っています。

食べ物ではないけど、白酒（パイチュウ）はたくさん飲まされたので忘れられないですね。

白酒はトウモロコシやコーリャンで造った蒸留酒で、アルコール度数が50度近くあるものもあります。これを小さなおちょこくらいのグラスで文字通り乾杯します。杯を乾かすということで、飲んだ後は杯を逆さにして見せ合います。

中国側の人たちが一人一人挨拶にやってきて、そのたびに乾杯。１対１ですが、向こうの人数が圧倒的に多いので、結果こちらの飲む量は多くなり、かなり酔っぱらったのを覚えています。匂いが最初はきつく感じていたのですが、飲んでいるうちに慣れてきたようで、美味しく感じるようになってきました。

中国でも南の広東とか台湾なんかでは紹興酒の方がメインのようで、日本でも中華料理店では紹興酒は置いていても白酒はあまりみかけません。

中華料理を自分で作る

振り返ってみると中華料理はお店で食べるものという感じで自分で作ろうと思ったことはなかったかもしれません。もちろん炒飯とか餃子は作るのですが、あまりにも身近すぎて、本場でも同じように作るのか判然としませんでした。

そこで、これからは少しは自分でちゃんとした中華も作ってみようということで、こんな本を購入。

北京のしかも小麦を使った料理のレシピ集になっています。

帯には、「ギョーザ、タンタン麺、ワンタン、チュンピン、春巻き、ゴーティエ、花巻き、パオズ他全64品のつくりかたの本」とあります。

この中でもチュンピンとかゴーティエ、パオズなんかはあまり馴染みがなかったのですが、写真を見たら見たことがあるものも多くありました。他にも食べたことがない小麦料理が数多く紹介されています。

小麦粉料理だけあって、小麦粉の扱い方は詳しく書かれています。水、ぬるま湯、熱湯でこねる生地、発酵させる生地、水と油でこねる生地とそれぞれ違う生地の作り方とそれらを作った料理というように分類されていたり、こね方やのばし方についても写真付きで分かりやすく解説されています。

小麦粉といえば、これまではパスタをうったりピッツァやパンを作ったことしかないので、この本を参考に今後は少し中華の方のレパートリーも増やしていきたいと思っています。

北京ダックの皮を作ってみた

手始めに作ってみたのが北京ダックを包む皮のカオヤーピン。本書では春餅として紹介されています。

小麦粉をお湯でこねるというのもあまりやったことがありませんし、二つの小麦粉の団子に油を塗って二つを一つにして円形にのばして、こんがりと焼くというのもあまりないですね。

焼けた後でパリパリとはがして二枚にするのですが、こうするとこんがり焼けた側とふんわりしっとりした側とができて具を包みやすいし食感も良いように思いました。

さすがにアヒルの皮をぱりぱりにして北京ダックにするのはハードルが高いので、合鴨の肉を焼いて代わりにしてみました。

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ぱらぱら見てるだけでも楽しいのですが（ぱらぱら漫画の要領で餃子の包み方があるのもあって）ちょっと気になったピン、中でもネギがすきなので、ネギを入れたツォンホアピンあたりにチャレンジしてみようと思います。

これは確か美味しんぼでも、食料のない山荘だかで、山岡さんが作っていたものと似ています。

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